Guides Gastronomiques, des prescripteurs pas comme les autres !

Un mois avant la parution du guide Michelin France, il est d’actualité de se pencher sur la question des Guides gastronomiques.

Bottin Gourmand, Pudlo, Guide Michelin et encore bien d’autres guides gastronomiques font la pluie et le beau temps au sein de l’univers culinaire.

Ces guides bénéficient d’une niche éditoriale mais aussi et surtout du récent engouement des français pour la cuisine. Deuxième sur le marché après le guide Michelin, le Gault & Millau a vu son chiffre d’affaire augmenté de près de 10% en 2011. Il profite également du développement de la « gastronomie 2.0 » pour se rendre plus visible et décline parallèlement son nom de marque sous différents types produits (association de marque avec la smart box, presse, guide spécialisé sur le vin, sur d’autres pays…) Un vrai business ces guides !

Mais quelles sont vraiment les conséquences de ces avis d’experts de la gastronomie sur la santé économique des restaurants ?

Le but est de valoriser la qualité du produit, de la cuisine (cuisson, innovation, association des aliments…) mais aussi du lieu d’accueil. Les évaluations se font à l’aide d’experts et amoureux des bonnes tables qui sillonnent les restaurants de France. Ils se présentent anonymement à chaque nouvelle adresse avant de rendre un verdict qui se veut objectif. Édités une fois par an, il est forcé de constater que l’annonce des notes change l’avenir des chefs et de leur établissement.

Ces agences de notations pas comme les autres constituent une réelle pression quotidienne pour certains chefs source d’une grande déception lorsque l’étoile (pour le guide Michelin) ou la toque (Gault et Millau) n’est pas attribuée après tant d’efforts et d’énergie pour l’obtenir.

Une telle motivation est compréhensible car l’obtention d’une première « étoile » ou d’une « toque » augmente d’environ 20% à 25 % la fréquentation d’un restaurant et jusqu’à 50% pour une troisième étoile, de quoi faire monter en flèche le chiffre d’affaires ! (sources : nouvel économiste et le journal du net)

Rapidement, les nouveaux « toqués » sont relayés dans la presse, à la télé, et deviennent des figures locales. Mais cette augmentation de la clientèle se caractérise également par une restructuration de celle-ci. Les habitués ont tendance à fuir traduisant souvent à tort cette valorisation par une hausse de prix au profit d’une clientèle plus internationale. La course vers une deuxième étoile n’est alors pas forcément judicieuse si l’on souhaite conserver sa clientèle initiale et s’adapter à la demande locale, tout dépend de l’orientation que souhaite donner les chefs à leur établissement.

Dans le cas d’une rétrogradation, les deux effets principaux observés sont la baisse de la clientèle et surtout de la réputation du chef qui se trouve sévèrement touchée. Cela a notamment été le cas des frères Pourcel en 2005 après la perte de leur « macaron » au guide Michelin. La fréquentation de leur établissement a baissé dès le premier mois représentant une perte de 5% du chiffre d’affaires. Ces derniers ne sont pas pour autant devenus de mauvais cuisiniers du jour au lendemain, ce qui les a obligé à redoubler d’efforts pour réparer ce préjudice.

La course aux étoiles n’est-elle pas trop risquée ? Les avantages liés à ces notations ne sont-ils pas minimes face aux risques encourus ? Pour ma part, je pense que les chefs devraient simplement cuisiner comme ils l’ont toujours fait, et remplacer cette motivation de la toque ou de l’étoile par celle de satisfaire leur clientèle par la simplicité de leur savoir-faire…

Et vous qu’en pensez-vous ? Mes chers blogueurs à vos claviers !

 Source:

Le nouvel économiste

Le mon mag

Atelier des chefs

Journal du net

Claire.


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